04 Oct Devenir pâtissière dans un restaurant gastronomique

Avec Journal d’un Cuistot, je te partage la réalité et les secrets du monde de la restauration. Avant de poursuivre ta lecture, va tout de suite lire les autres journaux. Tu vas pouvoir en apprendre davantage sur le vocabulaire de cuisine, ma première journée en cuisine et le métier de plongeur. Tu es prêt? Service!

Comme tu t’en souviens peut-être, ma cheffe m’avait annoncé que je serais responsable de monter les assiettes desserts de temps en temps. La pâtissière en place étant indisponible chaque vendredi, j’ai donc hérité du poste pour la remplacer tout en continuant d’être plongeuse les autres jours. J’adore faire des desserts, c’est l’une des pages sur le blogue avec le plus de recettes. Mais quand vient le temps d’en faire pour un restaurant gastronomique, crois-moi que c’est BEN différent!

Les différents types de pâtissiers

La plupart des restaurants n’ont pas de pâtissiers présents lors du service. Ils vont plutôt faire le montage des gâteaux et tartes durant la journée pour qu’ils soient prêts pour la soirée. Cela est communément appelé de la « pâtisserie boutique ». Les boulangeries fonctionnent de cette façon. Pâtisseries et gâteaux sont réalisés d’avance, puis exposés en boutique pour que le client fasse son choix. On peut probablement assumer que l’expression « pâtisserie boutique » vient d’ailleurs de là! La tâche de monter les assiettes de dessert au moment du service revient donc à une autre personne. Selon la répartition des tâches, ce sera soit un cuisinier soit un serveur. On place une portion de gâteau au chocolat (par exemple) dans l’assiette avec un peu de coulis de fruits et voilà! L’assiette est prête pour le client.

À la demande de ma cheffe, c’est l’autre type de pâtisserie que j’ai pu expérimenter, soit celui appelé « dessert à l’assiette ». Bien que plusieurs composantes soient préparées d’avance, le dressage de ce type de pâtisserie se fait « minute ». Cela veut dire que l’assemblage de l’assiette commence uniquement quand la commande est réclamée, comme le ferait un cuisinier avec une viande par exemple. Ces desserts demandent normalement beaucoup plus de manipulations à faire que juste ajouter du coulis de fruits! Cet été, une seule assiette pouvait demander de six à huit manipulations différentes. Évidemment, plus une assiette demande de manipulations, plus le temps pour qu’elle arrive devant le client est long!

Le défi de monter des assiettes «minute»

Devoir monter les assiettes au fur et à mesure, c’est devoir s’adapter à toutes les situations. Prenons par exemple les intolérances. Lorsqu’un client commande une assiette et est allergique aux noix, il faut être réactif et savoir rapidement s’ajuster en conséquence. On s’assure de ne pas faire de contamination croisée (les mains ou les ustensiles qui auraient été en contact avec l’allergène), propose une solution qui sera approuvée par la cheffe puis met en place les ajustements. Avec la multiplication des allergies et régimes alimentaires, il est rendu primordial que les cuisiniers sachent se « retourner sur un dix cents » rapidement. Un client qui repart en ambulance ça n’a rien de bon pour une réputation!

Un autre défi relié au montage dit «minute» est la gestion du temps et des priorités. Dans un service, il y a toujours une personne qui a le rôle de l’aboyeur (souvent le chef). Le quoi? L’aboyeur est le nom donné à la personne qui se tient au passe durant un service (va voir mon article sur le vocabulaire de cuisine si tu es perdu!) et qui annonce les commandes. Pour maintenir le rythme des commandes réclamées par l’aboyeur, il est important que chacun connaisse bien son poste de travail. Ceci est primordial puisque les commandes sont souvent réquisitionnées dans un même laps de temps. Eh oui, les desserts arrivent toujours à la fin! Il est rare de voir une personne demander un dessert en entrée, qui l’eût cru?!

«Crème glacée au frigo ne bouge pas trop. Trop longtemps sur le comptoir? Oh j’ai pas hâte de voir…»

Un autre aspect important dans le travail du pâtissier de restaurant est de s’assurer de l’exactitude des températures des plats. Prenons par exemple un morceau de brownies avec une boule de crème glacée. Il est important de noter que j’ai écrit une « boule », et non une « flaque » de crème glacée! En tant que client, on n’est pas toujours conscient que certains plats demandent un « timing » de feu entre le cuisinier qui fait le dressage et le serveur. Mes professeurs m’ont toujours dit qu’un plat de la bonne température, bon et bien assaisonné c’est la base en cuisine. En pâtisserie, étant donné la présence récurrente de crème glacée, la température des plats est importante. Si je dois dresser cinq desserts, je dois choisir judicieusement à quel moment j’ajoute le sorbet dans les assiettes. D’après toi, je commence ou je finis avec cette étape?

Dans le feu de l’action!

Bon, inutile de tourner autour du pot. Plus d’une fois, j’étais complètement dépassée par les événements en étant au poste de desserts! Ne maîtrisant pas encore le montage des assiettes, je devais sortir les commandes, préparer les mignardises et remplir mon poste de travail au fur et à mesure qu’il se vidait. Et comme pour un train, à partir du moment où tu fais une erreur, toute la suite déraillait. Une fausse note et la symphonie au complet ne suit plus le rythme, toujours un contretemps derrière. Mais une brigade en cuisine, c’est avant tout une équipe.

Durant tout mon temps en tant que pâtissière, j’ai toujours pu compter sur l’aide de mes collègues qui volaient à mon secours. Une chance! Comme rien n’est impossible dans la vie, je me suis améliorée au courant de l’été. J’ai appris à m’habituer au stress d’un service, à mieux m’organiser et à dresser mes desserts de façon efficace. Cette expérience m’aura beaucoup appris et aura été mon initiation à la pâtisserie boréale et végane. Maintenant, il ne me manque plus de mettre à l’épreuve ces nouvelles connaissances dans ma cuisine… mais sans le stress cette fois!

Et voilà ce qui complète le journal sur la pâtisserie! Même si je n’ai pas fait le cours de pâtisserie, je suis très reconnaissante d’avoir pu toucher à cet univers connexe à la cuisine. J’espère que toi aussi tu en as appris davantage! On se retrouve dans le prochain Journal d’un Cuistot!

Montage graphique par Catherine Bégin.