21 Juil Petit lexique d’une cuisine de restauration

La semaine dernière, sur Facebook, je t’ai annoncé que j’avais commencé un nouvel emploi en cuisine. Je me suis dit que je pouvais partager cette expérience avec toi… et la majorité des fans Facebook était du même avis! L’idée, avec Journal d’un Cuistot, c’est de te faire vivre la réalité de la cuisine de restauration. Donc, si tu as toujours été curieux d’entrer dans les cuisines d’un restaurant ou si tu veux en savoir plus sur le revers de l’assiette (ha! Pas le revers de la médaille), poursuis ta lecture!

Avant de commencer à te parler du métier de cuistot, j’ai décidé de commencer avec une introduction sur le monde de la cuisine. Eh oui, je fais durer le suspense! Mais sincèrement, je trouvais difficile d’écrire un premier journal sans t’initier au vocabulaire utilisé en cuisine. Si tu as déjà lu mon article qui parle des différences entre ta cuisine et celle d’un chef, tu vas te souvenir que j’avais déjà parlé que chaque outil possède son propre nom. Voici donc quelques mots qui risquent de revenir souvent dans mes prochains Journal d’un Cuistot.

SERVICE
n.m. le fait de servir les plats aux convives.

En restauration, un service représente le moment où les clients sont servis. Souvent, les restaurants qui offrent un menu dégustation vont offrir deux services. Au moment de faire ta réservation, on va te proposer d’arriver vers 17h ou plutôt vers 20h (ce sont des exemples). Cela permet une meilleure organisation des plats à préparer en cuisine.

MISE EN PLACE
n.f. disposer tous les éléments nécessaires pour une tâche.

Comme tu le sais déjà, chaque plat requiert de la préparation avant qu’on l’assemble. C’est cette étape qu’on appelle la mise en place. Prenons par exemple une sauce à spaghetti. La mise en place de la sauce va comprendre les étapes suivantes : laver le céleri, éplucher les carottes, couper les oignons en dés, peser la quantité de steak haché et égoutter les tomates. À la fin de ma mise en place pour la sauce à spaghetti, je devrais avoir tous les ingrédients prêts à être utilisés sans avoir entamé de cuisson. La mise en place peut également désigner un plan de travail où tous les ingrédients sont placés pour dresser les assiettes. Si tu veux avoir un plan de travail digne d’un chef, je te conseille d’aller voir mon article qui te donne 5 conseils pratiques!  

STAFF
n.m. repas préparé et consommé par les employés d’un restaurant avant un service.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le « staff » n’est pas le mot pour désigner les employés d’une cuisine. Il s’agit plutôt du repas qui est servi avant que les clients arrivent. Dans la plupart des restaurants, tous les employés de la cuisine et de la salle à manger reçoivent un repas avant de commencer un service. Eh oui, c’est un des avantages à être cuistot! Mais ne va pas t’imaginer la chose bien romantique. Souvent, on mange une bouchée entre deux tâches pour s’assurer d’être prêt quand les commandes commencent à arriver. Ton souper peut refroidir sur le comptoir, mais pas celui du client! 

GARDE-MANGER
n.m. personne responsable des plats froids dans une cuisine de restauration.

Dans une cuisine professionnelle, le garde-manger ne désigne pas la penderie où les aliments secs sont placés. Encore un autre mot qu’on a complètement changé la signification! En fait, le garde-manger représente le poste de travail et la personne qui prépare les plats froids et les entrées. Dans les restaurants avec une grosse brigade (ça, c’est le nom de l’équipe de cuisiniers), souvent on retrouve 1 à 3 personnes dédiées au poste de garde-manger. On y retrouve des comptoirs pour dresser les assiettes et plusieurs frigos. Si tu es fancy et que tu commandes des huîtres au restaurant, c’est probablement une personne du garde-manger qui te les a préparés.  

PASSE-PLAT (communément appelé passe)
n.m. ouverture par laquelle on fait passer les plats de la cuisine à la salle à manger.

Le passe-plat est une tablette sous laquelle les cuisiniers vont déposer les assiettes prêtes à être envoyées. Cette dernière va souvent être chauffante pour permettre aux plats de ne pas refroidir. Le passe est souvent l’espace qui délimite la cuisine de la salle à manger. Tu sais dans les films la tablette de métal sur laquelle on voit un pic où les serveurs piquent les papiers des commandes? C’est exactement ça le passe!

PLONGE
n.f. espace de lavage de la vaisselle dans un restaurant

Après le garde-manger, le passe et la salle où tu assieds tes fesses, il y a la plonge qui est à ton service. Eh oui! Parce qu’un restaurant sans vaisselle ça n’irait pas loin! La plonge est donc l’espace où tous les ustensiles de cuisine redeviennent propres. On y retrouve un évier, un lave-vaisselle, les produits nettoyants et souvent un genre de pistolet de lavage pour envoyer un jet puissant.

“EN ENLÈVE!”
expression. f. phrase prononcée pour signifier qu’une commande est requise.

Lorsque les cuisiniers reçoivent les commandes en cuisine, cela leur permet de prévoir ce dont ils auront besoin dans les prochains instants. Ils ne déposeront rien dans les assiettes tant que le chef ne dira pas « En enlève! ». Cela veut dire que le client a fini son assiette précédente et qu’il est prêt à recevoir sa prochaine assiette. À partir de ce moment-là, tout se passe très vite : on mélange les légumes avec la vinaigrette, la viande est cuite puis coupée, on verse la sauce délicatement, les garnitures sont ajoutées sur le dessus, on nettoie le bord de l’assiette pour qu’elle soit propre puis on la dépose sur le passe pour que les serveurs viennent la chercher. Ouf! Tout ça en l’espace de quelques minutes pour s’assurer que ton plat arrive bien chaud (ou froid, bien entendu).

Voilà un p’tit tour du vocabulaire utilisé en cuisine. Combien de mots connaissais-tu déjà? Y en a-t-il qui t’ont surpris? Dans mon prochain journal de cuistot, je te parle en détail de mon nouveau travail et, plus particulièrement, de ma première journée de travail!

Crédit photo par Joshua Hoehne sur Unsplash et pngall.com
Montage graphique par Catherine Bégin.