22 Mai 5 différences entre ta cuisine et celle d’un chef

Une cuisine professionnelle, c’est loin de ressembler à une cuisine de maison! Quand j’ai commencé mon cours de cuisine, je l’ai constaté assez rapidement! Étant la seule de ma classe qui n’avait jamais mis les pieds dans une cuisine de restaurant, j’ai eu droit à une réalité nouvelle et à des apprentissages à faire. Je te partage ici les 5 différences qui m’ont marqué le plus entre la cuisine professionnelle et la cuisine à la maison. Attention, on annonce une vague de memes!

1. Pas de mitaine de four.

Dans une cuisine, pas la peine de chercher les mitaines de four. ÇA N’EXISTE PAS. À la place, on te donne des guenilles. Quoi? Eh oui, pour sortir tes chaudrons brûlant à cent mille degrés du four, tu dois utiliser des guenilles. Moi aussi j’étais incrédule quand on m’a appris que ce qui allait me protéger des brûlures, c’était des bouts de tissu. On m’a ensuite expliqué que le vrai truc avec les communes (c’est le nom fancy que les cuisiniers donnent aux guenilles), c’est de les plier plusieurs fois sur elles-mêmes pour éviter de se brûler.

Après recherches, ça l’air que les mitaines de four n’ont pas toujours existé. Je sais, choquant. La manique (le nom qu’on donne au gant de ménage pour se protéger de la chaleur) aurait été inventée quelque part dans les années 1800. Si l’on n’est pas certain de la date, on est encore moins sûr d’en connaître son inventeur. Si tu te passionnes pour l’histoire de la manique (je ne juge pas tes passions), va lire ici et ici pour en savoir plus. Toujours est-il que 200 ans plus tard, la mitaine de four ne s’est toujours pas rendue dans les cuisines gastronomiques. Cherche toujours, la commande Amazon s’est probablement perdue en chemin…

2. Chacun son nom, même les outils!

Avant de commencer mon cours en cuisine, chez moi j’avais un bol à soupe, un moyen bol, un gros bol, un plus gros bol, un bol à trou et un beau bol. Quand je suis arrivée en cuisine, on m’a dit que j’avais tout faux. Tous les outils ont un nom, et il faut les apprendre. Pas de bol! (héhé petit jeu de mots pour les Français!)  Dans une cuisine, c’est important de bien connaître le nom des outils avec lesquels tu travailles. Ce n’est pas le temps de jouer aux devinettes quand c’est le rush et que Georgette attend sa soupe. Ce que le commun des mortels pourrait penser appeler « bol » s’appelle en réalité plutôt cul-de-poule, vacher, gastronome, passoire, bol à consommé, bol à soupe… Eh oui, les cuisiniers ont plus de chance de gagner au scrabble que toi. À bas les jugements stéréotypés!

3. Les risques de blessures sont partout, PARTOUT!

Au tout début de mon cours en cuisine, les profs nous ont amenés nous familiariser avec les différents outils. Mettre les pieds dans une belle et grande cuisine en stainless, oh que oui! C’était ma réaction AVANT de savoir les manipulations à faire pour se familiariser…

Démonter et monter le pilote du four au gaz. (Si comme moi tu n’as jamais vu un four au gaz, sache que c’est ben différent de ceux électriques. Donc le pilote, ou le témoin, c’est la petite flamme qui reste toujours allumée pour transférer la flamme à l’élément quand tu ouvres le gaz. S’il se ferme, tu dois tenir une allumette dessous la plaque de métal pour le rallumer. Ish)
Utiliser le hachoir. (Si t’as vu le film « Kingsman : Le cercle d’or », tu comprends pourquoi j’étais pas mal effrayée de m’approcher de cette machine de l’enfer.)
Utiliser le trancheur à jambon. (Tsé le truc avec une GROSSE lame qui tourne trop vite??) Tout ça sans parler de la non-existence des mitaines de four. Beaucoup d’outch en perspective! Sans rire, les risques de blessures et brûlures sont réels dans une cuisine. Mais la plupart du temps, elles arrivent quand on n’est pas concentré ou pas prudent. La preuve? La journée de familiarisation, je me suis coupée. Pas avec le hachoir ou le trancheur, mais en déposant mon couteau sur la table. Ben oui, je sais, c’est bête.

4. Bye les cuillères à mesurer!

Les recettes standardisées ne se mesurent pas en demi-tasse ou en quart de cuillère à thé. On dit beu-bye à notre p’tit kit de tasses à mesurer en plastique Betty Crocker et on accueille plutôt notre nouvelle amie la balance! Là quand je dis balance je parle pas du gadget blanc acheté à la pharmacie qui ramasse la poussière dans ta salle de bain en attendant que quelqu’un monte dessus pour avoir la confirmation que « oui tu peux encore manger un morceau de brownie ». Non, je parle plutôt de la balance de comptoir. Si tu en as déjà une chez toi, j’assume un de ces trois faits par rapport à toi.
1. Tu as fait un régime Weight Watcher où tu pesais toutes tes portions.
2. Tu achètes toutes les bébelles de Ricardo, même si tu ne t’en sers pas.
3. Ta side job implique des substances illicites.

En cuisine et en pâtisserie, tout se mesure en gramme. Cela permet de reproduire une recette avec plus de précision. L’émission l’Épicerie a d’ailleurs fait un banc d’essai sur les balances électroniques. Ils y démontrent très bien la différence de poids pour un même volume (par exemple de la farine tassée versus tamisée). Malgré toute la précision qu’apportent les mesures en grammes, j’ai décidé de présenter mes recettes sur le blogue en tasse et cuillères à mesurer. La raison est simple. Avant de suivre un cours de cuisine, je n’avais moi-même pas de balance à la maison. Sans balance, une recette en gramme c’est quasi impossible à réaliser. C’est pourquoi mes recettes sont écrites pour être accessibles à un plus grand nombre de passionnés!

5. Un thermomètre pas juste pour le look professionnel

Quand vient le temps de cuire des viandes à l’École hôtelière, on n’y va pas à l’oreille comme dirait mon homme! On prend la température avec un thermomètre pour une cuisson exacte. Par exemple, une cuisson saignante est à 55°C et une cuisson à point est à 60 ºC. Maintenant, tu vas le savoir pour ton prochain BBQ! Le thermomètre ne sert pas uniquement pour les viandes. On l’utilise également pour les légumes. Au lieu du traditionnel cure-dent, on le plante dans les patates, par exemple, pour valider la cuisson. Un peu comme à la maison, si la patate est encore dure, c’est qu’elle n’est pas encore prête!

Voici donc les 5 grandes différences qui m’ont le plus marqué entre une cuisine de chefs et une cuisine de maison. J’espère t’avoir fait rire, ou du moins, t’avoir appris quelque chose sur le monde de la cuisine professionnelle. Lequel de ces faits t’a le plus surpris?

Photos sur Unsplash, Freepik, Pixabay et Freepik. Montages graphiques par Catherine Bégin.