28 Août 5 mythes sur les plongeurs en restauration

Dernièrement, j’ai commencé un nouvel emploi en cuisine. Avec Journal d’un Cuistot, je te partage la réalité et les secrets de la cuisine de restauration. Avant de poursuivre ta lecture, va tout de suite lire le premier journal sur le vocabulaire de cuisine et le deuxième sur ma première journée. Tu es prêt? Splash!

Comme je t’ai déjà raconté dans mes précédents journaux, j’ai accepté un emploi comme plongeuse dans un restaurant de Québec. À la fin de ma première journée, ma cheffe m’a annoncé que j’allais être responsable de monter les assiettes desserts de temps en temps. Je vais faire durer le suspense un peu plus longtemps et garder cette histoire pour mon prochain journal. En attendant, j’ai réuni pour toi 5 mythes sur le métier de plongeur. Après tout, que connais-tu réellement sur ce travail?

Si tu es plongeur, ça veut dire que tu nages dans l’eau?

Bon, tu te trouves pas mal comique avec celle-là, hein? Je la comprends, plongeur et plongée sous-marine… Mais sache qu’au final, t’es pas si loin de la réalité. Au même titre qu’un employé du McDonald va sentir la friture après son chiffre, plusieurs fois je suis sortie détremper après une soirée de travail. C’est normal, laver de la vaisselle ça implique de l’eau. Je ne t’apprends rien. Alors quand je suis mouillée de la tête aux pieds, je fais sécher mes souliers, je change de chandail et on n’en fait pas un drame. Donc non je ne nage pas dans l’eau, mais je finis en nage dans mes vêtements par contre!

Si on continue sur la thématique de l’eau, le nettoyage de la cuisine en implique pas mal. Quand j’étais petite, ma maman avait acheté un DVD (Tsé dans le temps que tu devais MARCHER jusqu’au dépanneur du coin pour louer tes films? Une autre époque…) d’une comédie musicale nommée Stomp Out Loud. Oublie les traditionnels personnages qui chantent leurs misères, ici les performances de musique et chant sont réalisées avec des objets du quotidien. Bref! Tout ça pour dire qu’une des scènes, qui se déroule en cuisine, m’avait toujours marqué. Voici l’extrait juste pour toi.

À la fin, les cuisiniers balancent des chaudières pleines d’eau savonneuse. J’ai toujours cru que c’était pour le spectacle, jusqu’à tant que je travaille en cuisine. Lorsque le service est terminé et que c’est l’heure du close (fermeture de la cuisine qui englobe également le ménage), on nettoie tout! Les comptoirs, les portes de frigo, et le plancher à grands coups de chaudière et de mope. La seule différence, c’est qu’on passe le balai pour ramasser les bouts de salade avant d’envoyer de l’eau!

Mais sérieusement, c’est facile être plongeur. T’as juste à tout mettre dans le lave-vaisselle!

Quand tu es plongeur dans un restaurant, c’est vrai que le lave-vaisselle devient ton meilleur ami. Toutefois, il y a beaucoup de travail qui entoure laver la vaisselle. Prenons le parcours d’une seule assiette. Après être passée devant le client, elle revient dans la cuisine. Première étape, vider les restes dans la poubelle. Ensuite vient le rinçage qui s’effectue avec un nettoyeur à pression. Troisième étape, il faut corder l’assiette dans un panier en plastique amovible qui va aller au lave-vaisselle. C’est à ce moment-là que tes highs score à Tetris vont t’être utile! Après son petit tour au lave-vaisselle (on parle d’à peine 2 minutes, c’est efficace!), on la trie avec ses congénères puis on la place à l’endroit désigné dans la cuisine. Au travers de tout ça, il y a les chaudrons à frotter, les poêles à faire tremper, les ustensiles à classer et… les plats en plastiques.

Des plats en plastiques? Mais tu ne laves pas juste des chaudrons?

Il faut que je t’explique. Dans une cuisine, que ce soit dans un restaurant ou un établissement public, chaque préparation doit être conservée dans un plat en plastique. Il en va de même pour tout ce qui est conservé dans la chambre froide. Aucun poivron ou concombre ne doit être stocké dans sa boîte de transport en carton, question de salubrité. Il y a donc une TONNE de plats en plastique de toutes les dimensions possibles. Et qui dit vaisselle utilisée, dit vaisselle à être lavé.

Mes premières journées en tant que plongeur, je n’avais pas compris l’ampleur de la quantité de plats de plastique utilisé par les cuisiniers. Prenons l’exemple d’une assiette de cuisse de poulet. La purée de patate douce, les légumes vapeur, la sauce poivre ainsi que les petites pousses pour décorée sont tous conservés dans des plats séparés. Le poulet sera également transporté dans un bac avant d’être placé au four pour la cuisson. Bref, à la fin de mes premières journées en plonge je me faisais inonder d’une vague de p’tits plats en plastiques à laver, ouf!

Ouain, mais tout ce que tu fais c’est laver de la vaisselle!

C’est vrai que la tâche principale d’un plongeur c’est de laver la vaisselle. Par contre, ses tâches ne s’arrêtent pas là! Comme je l’ai mentionné plus haut, le plongeur est également responsable de replacer la vaisselle propre à sa place pour que les cuisiniers l’utilisent. Il m’est arrivé quelques fois, par oubli de ma part ou par manque de disponibilité, de devoir laver et sécher en panique certaines assiettes pour les cuisiniers. Sans assiettes, c’est difficile de commencer à dresser un plat qui est déjà en retard!

En cuisine, tout est un travail d’équipe et tout le monde s’entraide. Je n’ai donc pas juste « lavé de la vaisselle » quand je travaillais. Pour donner un coup de main à l’équipe garde-manger, j’ai frotté et préparé divers fruits de mer (petit souvenir de la première fois que j’ai vu un couteau de mer!). J’ai démoulé des mignardises et des préparations à dessert pour la pâtissière. Pour aider l’équipe des plats chauds, j’ai coupé de la ciboulette. Un restaurant, c’est avant tout une équipe qui s’entraide pour t’offrir une superbe expérience à table, et ce, peu importe le poste que la personne occupe.

Au moins tu restes toujours au frais, tu n’es pas à côté de la chaleur des fours!

Okay, je t’arrête tout de suite. Être plongeur dans un restaurant, ce n’est pas comme une sortie au Village Vacances Valcartier. T’es autant mouillé et vider d’énergie, c’est vrai. Mais les ressemblances s’arrêtent là. La température de l’eau du lave-vaisselle peut facilement atteindre les 80º. Quand les assiettes ont fini leur cycle de nettoyage, elles sont bouillantes. Que ce soit au moment du rinçage ou après le lavage, le plongeur est constamment entouré d’eau chaude ou de vapeur d’eau. Avec ça comme description, j’ai l’air d’une déesse de l’eau, mais réellement, j’ai plus l’air d’un chat mouillé.

Et voilà ce qui complète les 5 mythes sur le métier du plongeur. Je crois sincèrement que chaque employé dans une cuisine permet réellement que tu puisses profiter d’une expérience formidable en tant que client. En tant que lave-vaisselle humain, le travail fait à la plonge est souvent oublié malgré son importance. Qui voudrait déguster un gâteau au chocolat dans une assiette sale de sauce tomate et de jus de viande? En parlant de dessert, dans le prochain texte je te parle de ma journée en pâtisserie. À ne pas manquer dans le prochain Journal d’un Cuistot!

Montage graphique par Catherine Bégin.