31 Juil Bienvenue dans une vraie cuisine

Dernièrement, j’ai commencé un nouvel emploi en cuisine. Avec Journal d’un Cuistot, je te partage la réalité et les secrets de la cuisine de restauration. Avant de poursuivre ta lecture, va tout de suite lire le premier journal sur le vocabulaire de cuisine. Tu es prêt? En enlève!

À la fin des cours en juin dernier, j’ai commencé à chercher un nouvel emploi. Avec toute l’histoire de la pandémie et le retour à l’école en août, je me suis dit qu’un emploi d’été serait parfait. Avec tout le stress des derniers mois, j’avais envie d’un job simple où je n’aurais pas à me casser la tête. C’est pourquoi, quand j’ai vu l’offre d’emploi pour un poste de plongeur, j’ai postulé. « Mais attend un peu, tu n’avais pas dit que tu travaillais en cuisine?! » En effet! Le poste de plongeur fait partie de l’équipe de cuisine EN PLUS de se retrouver, ben… pas mal dans la cuisine! Ha!

La journée d’essai

Dans le milieu de la restauration, il est commun de proposer une journée d’essai aux candidats d’un poste. Cette pratique permet au candidat d’avoir une idée plus claire du travail, de l’équipe et de l’environnement de travail avant d’accepter l’emploi. Évidemment, il en va de même pour l’employeur qui peut se faire une idée sur le candidat. Je trouve la pratique très pertinente et déplore son absence dans les emplois « de bureau ». Je suis pas mal certaine que plusieurs employés, et employeurs également, auraient changé d’avis après une journée de travail typique. Mais bon, ça, c’est mon avis!

Bienvenue dans la cuisine!

Je me présente donc à la porte du restaurant pour la journée d’essai à l’heure convenue avec la cheffe. On s’était dit 16h, mais j’ai un bon 20 minutes d’avance. Quelqu’un me passe un t-shirt et je me change avant d’aller voir la cheffe. Elle est sympathique et accueillante, mais vraiment occupée pour l’instant. C’est donc à un des cuisiniers du garde-manger que revient la tâche de me montrer la cuisine et de me présenter. Les présentations sont courtes en cuisine, du genre « Tout le monde, voici Catherine! Catherine, voici tout le monde! ». Il me guide jusqu’au poste de plonge, me montre les contrôles de la machine, me souhaite la bienvenue et me laisse devant la pile de vaisselle. « Bon ben, j’imagine que je vais commencer tout de suite… » Et me voilà partie à essayer de descendre la pile de chaudrons qui n’arrête pas de s’empiler.

Une heure plus tard, c’est l’heure du staff. On m’offre un généreux bol de pâtes avec brocolis, croûtons de pain et poulet. Oh que wow! Je peux te dire que je n’ai même pas eu de remords en me souvenant que j’avais apporté une boîte de conserve de thon et un bout de pain. Pff! Le repas est si bon que ça pourrait être ma paie pour aujourd’hui! Je mange une bouchée entre deux chaudrons. De temps en temps, ma curiosité me pousse à poser des questions à la pâtissière sur ce qu’elle prépare comme dessert.

Début du service

Pendant le service, tout le monde dans la cuisine est occupé et concentré. Moi, dans mon coin devant le lavabo, je m’amuse à deviner de quoi à l’air les plats avant que les assiettes n’arrivent à moi. Est-ce que la sauce a été déposée dans le fond avant la viande? Quelles garnitures étaient joliment posées sur le dessus? Les arômes qui restent dans les poêles et les bols me transforment en détective des odeurs. Que pouvait contenir ce chaudron? Qu’est-ce que ce fouet a bien pu brasser? Sans aucune gêne, je peux dire que je n’ai jamais autant salivé en faisant la vaisselle!

«Et c’est pas fini, ce n’est qu’un début…»

Après plusieurs, plusieurs assiettes, mon dos commence à me faire souffrir et mes pieds sont endoloris. Je n’ai aucune idée de l’heure, mais j’imagine que la journée devrait finir vers 19h étant donné que j’ai commencé à 16h… non? À ce moment même, j’entends la cheffe dire à un des cuisiniers « Le premier service s’est bien passé, mais je te conseille de préparer tout de suite ton poste pour le deuxième service… » QUOI?!? Un deuxième service? Genre une deuxième fois tout ce que je viens de faire? Oh mon dieu… Et moi qui rêvais déjà de m’asseoir! Spoilers, j’ai fini cette première journée de travail à 00h15. Oui oui, minuit et quart, tu as bien lu.

Comme tu l’as déjà peut-être entendu, il a des « coups de feu » en cuisine. C’est le moment où la majorité des commandes entrent et donc, où toutes les assiettes doivent être prêtes à sortir. Tout comme la cuisine, la plonge a également ses coups de feu… ou devrais-je appeler ça ses « coups d’eau »! Donc, les coups d’eau arrivent aux moments inverses de ceux de la cuisine. Quand on y pense, c’est logique. Quand les assiettes sont en train d’être dressées en cuisine, elles ne sont pas prête à être lavé.

Mais étonnement, ce n’est pas les assiettes qui créé le coup d’eau. C’est plutôt tout l’équipement utilisé par les cuisiniers : gros chaudrons, multiples poêles, ustensiles de cuisson, mélangeurs, planches à découper. Une fois le service terminé, c’est à ce moment qu’ils apparaissent à la plonge. Et je te jure, quand tu penses que la pile descend, elle augmente à nouveau! Quand je parle de coup d’eau, je ne fais pas des blagues. Ça éclabousse partout et tu es vite trempée!

Première journée : TERMINÉE!

Une fois toute la vaisselle terminée et la cuisine propre (on appelle ça faire le close) grâce à un super travail d’équipe, ma journée d’essai était complétée. Verre de cidre en main (les petites joies de travailler en cuisine!), j’ai enfin pu socialiser avec mes nouveaux collègues. Après plusieurs semaines de travail, je comprends enfin le sentiment d’accomplissement après un service en restauration, et ce, malgré tout le stress qui vient avec. Mais après cette première journée, j’étais épuisé et j’avais le dos en compote. Tout ce que j’ai trouvé à répondre à ma cheffe quand elle m’a demandé comment j’avais trouvé ma première journée c’était : « Mouillé. J’ai trouvé ça mouillé. » 😂

En finissant la journée, ma cheffe est venue me voir en m’accueillant officiellement dans l’équipe avec un contrat. Elle a également remarqué mon intérêt pour la pâtisserie. Évidemment que ça m’intéresse! Elle m’a répondu «Parfait, le vendredi c’est donc toi qui vas t’occuper de monter les assiettes desserts.». Oh super! Attend là… toute seule? Vendredi dans deux jours? QUOI?!?!… À suivre dans le prochain Journal d’un Cuistot!

Montage graphique par Catherine Bégin.